* Durée de préparation : 25min + cuisson de la compote 30min + temps de repos entre deux montage 1:00
* Temps de repos : 12H
* Robot : THERMOMIX
* Moule 20cm à charnière
Ingrédients :
Le croustillant au spéculos :
- 200 g de biscuits speculoos
- 80 g de beurre doux
- 80 g de cassonade
La compote de pommes :
- 1 feuille de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
- 100 g de sucre en poudre
- 50 g de beurre doux
- 500 g de pommes Golden, épluchées et émincées en fines lamelles
Le crémeux au spéculos :
- 5 jaunes d'œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 15 g de sucre vanillé maison
- 3 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
- 300 g de crème fraîche épaisse,
- 30% m.g. min. 300 g de lait demi-écrémé
- 250 g de pâte de speculoos
- 1 c. à soupe de cacao en poudre non sucré
Préparation :
Le croustillant au spéculos :
- Mettre les speculoos, le beurre et la cassonade dans le bol, puis mixer 20 sec/vitesse 5. Transvaser dans un moule à manqué à charnière (Ø 20 cm) et tasser à l'aide de la spatule. Réserver 30 minutes environ au frais. Nettoyer le bol.
La compote de pommes
- Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide.
- Mettre le sucre et le beurre à fondre à feu vif dans une poêle pour obtenir un caramel au beurre. Dès que le caramel commence à blondir, ajouter les lamelles de pommes. Laisser cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une compote en mélangeant de temps à autre.
- Ecraser éventuellement à la fourchette les dernières pommes qui ne seraient pas compotées avant d'ajouter la gélatine égouttée, puis mélanger à l'aide de la spatule. - - Réserver dans un saladier et laisser refroidir.
- Quand la compote est froide, l'étaler en une couche régulière sur le croustillant au speculoos.
- Réserver 1 heure au frais.
Le crémeux au spéculoos
- Mettre les jaunes d'oeufs, le sucre et le sucre vanillé dans le bol, puis mélanger 2 min/vitesse 3.
- Pendant ce temps, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide.
- Ajouter la crème fraîche et le lait, puis chauffer 13 min/80°C/vitesse 3.
- Ajouter la pâte de spéculos et la gélatine égouttée, puis mélanger 30 sec/vitesse 4. Laisser tiédir avant de verser délicatement sur la couche de compote de pommes.
- Réserver 12 heures au frais.
- Le lendemain, démouler après avoir passé une lame de couteau sur le pourtour, puis saupoudrer de cacao. Servir aussitôt.
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