Une pure innovation de ma part pour les 3 ans de ma fille, avec une recette de génoise Thermomix que j'affectionne.
A mixer à volonté au niveau des parfums !
* Durée de préparation : 14H (avec le temps de repos)
* Temps de repos : La ganache montée doit reposer une nuit + mettre au frigo le gâteau une fois dressé quelques heures avant de le servir est mieux.
* Robot : THERMOMIX + robot pâtissier
* Moule 20cm de grande hauteur type Molly cake
Ingrédients :
La génoise
- 10 g de beurre doux
- 260 g de farine de blé
- 8 œufs
- 240 g de sucre en poudre
- 2 c. à café de sucre vanillé maison
- 2 pincée de sel
La ganache montée au chocolat noir :
- 150gr de chocolat noir
- 150gr de crème liquide 30% à bouillir
- 300gr de crème liquide 30% froide
La chantilly au mascarpone :
- 2 briquettes de crème Elle et vivre au mascarpone (1 peut suffire mais 2 permet d'être large)
Préparation :
La génoise (peut se faire la veille, se conserve au frigo dans du papier film)
- Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).
- Beurrer et fariné un moule (Ø 20 cm et 8-10cm de hauteur) et réserver.
- Insérer le fouet.
- Mettre les oeufs, le sucre en poudre et le sucre vanillé dans le bol, fouetter 6 min/37°C/vitesse 4, puis à nouveau 6 min/vitesse 4.
- Ajouter la farine et le sel, puis mélanger 4 sec/vitesse 3. Retirer le fouet.
- Remuer délicatement avec la spatule.
- Transvaser la préparation dans le moule préparé, enfourner et cuire 45-60minutes à 180°C en vérifiant régulièrement la cuisson vu l'épaisseur du gâteau cela peut être long.
- A la sortie du four, laisser la génoise refroidir 20 minutes avant de la démouler. Si vous la faite la veille la mettre entière au frigo dans du papier film.
La ganache montée au chocolat noir :
- Faire fondre le chocolat au Bain-Marie ou au micro-onde à basse température.
- Faire bouillir la première partie de la crème liquide entière (celle « à bouillir ») dans une casserole.
- Versez 1/3 de la crème liquide entière bouillie sur le chocolat fondu et faites une émulsion en mélangeant vivement à l’aide d’une maryse à partir du centre du saladier.
- Faire de même avec le 2ème puis le dernier tiers de la crème liquide entière bouillie, en faisant attention à bien incorporer tout le gras de la crème si se trouve sur les parois de la casserole (ce que l’on appelle souvent « La peau »).
- Une fois la ganache au chocolat « classique » bien émulsionnée (on a donc un mélange homogène et bien brillant), on ajoute la crème liquide entière froide (celle « à froid ») et on remélange bien le tout.
- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (le mieux étant une nuit pour ma part). A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
- Après avoir mis le bol (si possible) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner. Le but est d’incorporer le plus d’air possible, mais attention à ne pas fouetter trop vite ou trop longtemps sous risque de faire grainer/trancher votre Ganache Montée.
- Rajouter ensuite du sucre glace si vous le désirez en mélangeant avec une spatule.
La chantilly au mascarpone :
- Insérer le fouet. Fouetter 1-3 min/vitesse 3.5, jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly. - Retirer le fouet. Mettre la chantilly dans un saladier et réserver au frais.
Le montage :
- Egoutter les poires (en réservant le sirop) et les essuyer à l'essuie tout. Les couper en petit dès et les réserver.
- Couper en 3 disques égales la génoise.
- A l'aide d'un pinceau mouiller une face de chaque disque de génoise avec le sirop des poires.
- Mettre un premier disque de génoise, ensuite étaler avec une spatule de la ganache, Ajouter des morceaux de poires et finir en essayant de recouvrir au mieux avec de la ganache. Poser le second disque de génoise sur le tout et recommencer. Finir par le dernier disque de génoise.
- Recouvrir l'ensemble du gâteau avec de la crème chantilly et décorer comme vous le souhaitez.
- Mettre au frais au moins 2 heures de temps avant de servir.
